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专家专栏

专家支招:如何鉴别过期乳制品

发布日期:2015-11-16 查看次数:1993
 [主持人]各位网友大家好,欢迎大家收看新华访谈。在岁末的时候,大家看我面前摆了这么多奶制品,今天我们就来谈谈这些奶制品。今天我们请到了中国农业大学食品学院副教授,中国营养学会理事范志红老师,让我们一起聊一聊如何选择奶制食品。范老师,您好。
 [范志红]各位网友朋友大家好。
 [主持人]范老师,您好。现在我们的市面上常见的奶制品都有哪些呢?我们桌子上现在也有很多奶制品,它们都叫什么呢?
 [范志红]它们的类别其实是很简单的,都属于液态乳,这里面又分为牛奶和酸奶两类,酸奶又属于发酵牛奶,这些大部分都属于发酵牛奶。为什么现在还有很多的叫法,比如说优酪乳啊。美国的酸奶音译翻译过来的话就叫优格,和台湾那边翻过来的结合在一起就叫优酪乳。
 [主持人]无论牛奶和酸奶现在还分为全脂、低脂、脱脂酸奶?
 [范志红]是的。就是以前有那么多的脂肪,牛的乳量也要保持一定的总平均值。脂肪球比较轻,可以去掉一部分,如果全部脱掉的就叫做全脱脂,脱掉一般的就叫做半脱脂。一般的牛奶包括3%的脂肪,如果越高就越香,如果拖的还剩0.5%的脂肪就不好喝了。
 [主持人]现在还有些叫法叫做原乳液态乳,酸乳,有什么区别吗?
 [范志红]叫“乳”显得比较有学问一点。比如说萝卜听着比较平淡,叫莱菔的话就感觉非常的有学问。油菜现在又可以叫做云台。
 [主持人]还有一个名词就是纯酸奶,调味酸奶和果料酸奶。
 [范志红]我们往牛奶里面加点果汁、果料、香精就可以味道千奇百怪了。
 [主持人]我们现在的这瓶叫什么呢?
[范志红]这瓶叫做全脂果料酸牛乳,我们不要看前面的名字,要看这个包装后面的名字,这是国家规定的。
 [主持人]那么除了这些口味上的不同,它们在营养价值上有差别吗?
 [范志红]酸奶从口感上讲应该分成两个类别,一个叫做凝固型的。自己做酸奶很简单的,就是先把牛奶杀一下菌,然后加热到一定的温度,因为乳酸菌最理想的温度是42度,然后放到干净的容器里,用干净的勺子搅合一下,五六个小时这些酸奶就凝固了,有一点像豆腐脑。但是这些东西凝固在一起很脆弱,在运输途中就会很难看,所以干脆就搅匀了,这样做出来以后就叫做搅拌的酸奶,然后再装到各个盒子里去。在营养价值方面没有什么太大的差别。[12-29 14:19]
 [主持人]那我们面前这些酸奶的营养价值是不是都一样呢?
 [范志红]那也不是的,首先要区别是不是酸奶。是不是酸奶首先要看包装上面标明的营养成分,比如说蛋白质多少,这个蛋白质的含量越高越好,一般是2.3以上才叫酸奶。如果这个指标不达标的话,就不叫酸奶。
[主持人]自己发酵的酸奶行吗?
 [范志红]自己发酵的肯定可以的。如果你再兑水、加糖,只要蛋白质达标了的话,其他的营养素就没有问题了,因为以前奶里面的钙就很高。另外一个就是看它里面有什么样的益生菌,A叫释酸乳杆菌,B叫双歧乳杆菌,L是保加利亚乳杆菌,S是湿热链球菌。活着的菌比不活着的菌好一些,活着的菌一定是用处更大。[12-29 14:22]
[主持人]营养成分表我们现在就能够看懂了。
[范志红]这是法律赋予我们神圣的知情权,大家一定要了解。
[主持人]我们可能买的时候就选择哪个瓶子好看,哪个名字好听,其实还是应该多看一看这个营养成分表。
[范志红]是的。
 [主持人]如果我们生活中遇到了过了保质期的酸奶只能喝掉吗?
 [范志红]加入您真的是注重生活品质,那么应该说酸奶是越新越好。酸奶有一个出厂日期,还有一个过期日期,一般的情况下都会写上保质期。我们现在这个产品就是保质期18天,产品做好以后活菌数是它的最高值,放了三个星期已经这个量就会降的相当厉害。保健的好处就是越新越好,但是如果这些菌死了,那些蛋白质和钙还是存在的,其实还是可以喝的,完全不用扔掉。正常情况下,保质期都是有富余的,会有一个安全的保障,如果超过保质期一两期可能也没什么变化,大家可以闻味鉴别。如果这个东西酸一点是没有什么问题的,但是如果你闻到了已经有酒味是不行的,或者是了霉菌那是绝对要扔掉的。[12-29 14:26]
[主持人]您教给我们的这招能不能用到牛奶上呢?
 [范志红]那是不行的,因为乳酸菌本身就有一点防腐的意思。有的产品没有到保质期倒出来以后,你就感觉不是那么均匀了,好的牛奶是喝着口感特别柔滑的,是非常均匀的一层,根本不会没有任何的颗粒。但是如果细菌一旦过度的话,就说明细菌已经凝固了,但是不保证没有坏的菌,说明它的菌数已经超标了。所以喝牛奶的时候,最好是按照保质期限,但是如果你还是不舍得扔,那么就可以煮一下。如果煮沸之前就开始成块,开始分离了,那么肯定细菌超标坏掉了。 煮一煮就是破坏少量的B族维生素,对其他的营养成分没有破坏,是一个很好的检验方法,如果细菌超标了没有开锅的时候就会凝固。[12-29 14:27]
 [主持人]普通的袋奶怎么保存呢?
 [范志红]放在冰箱里面细菌就不会大量的繁殖的,但是这样喝的牛奶口感就不好喝了,奶是既有奶,又有水平的东西,蛋白质就保护着它们不要分层。但是你现在冰冻了以后,蛋白质、脂肪和水受冻以后的情况是不一样的,出来以后就不好喝了。对于安全是没有问题的,但是会影响我们的口感。[12-29 14:28]
 [主持人]现在为什么有这么多品种的奶呢?喝牛奶补钙已成为民众的共识,成人每天需要喝多少牛奶来补钙?我以前在宿舍的时候,就见到有人拿奶当水喝,您觉得这样行吗?[12-29 14:29]
 [范志红]我也不赞成这么做,我们常说中国人的钙量不足,每天一般情况下有400克就可以了。如果要补钙这么多的话,我们大概每天要喝掉300多毫升的奶,所以说这个量也不是完全需要从奶里补的,我们吃点别的也可以补到钙。营养学会给大家推荐的数量是每天300克奶就够了,比如说你吃250的奶也差不多了,可以再从别的食品里面找一点。[12-29 14:29]
 [主持人]我们平常有很多人不爱喝牛奶,但是酸奶是大家比较容易接受的,很多人认为酸奶能够促进消化的作用,对吗?[12-29 14:30]
 [范志红]酸奶的确能够有促消化的作用,但是如果您这顿吃多了,来杯酸奶就想促进消化我不太认同这个问题。酸菌如果在小肠里面能够帮助的话,时间还需要稍微长一些。如果经常喝的话,对于改善消化是有帮助的,但是我不建议你吃多了再喝,因为酸奶本身是一个饱腹感很强的东西。[12-29 14:30]
 [主持人]所以如果您真的吃多了,可以多活动活动也比喝酸奶强。
[范志红]是的。
[主持人]那么哪些人适宜喝酸奶呢?
 [范志红]酸奶其实什么人都是可以喝的,当然一岁以下的婴儿例外。有一些人喝了牛奶可能会肚子涨气,这种人就是属于乳糖不耐。这些酸是乳酸,乳酸是从乳糖里来的,牛奶里含有4点多的乳糖,如果是白糖的话,你就会觉得淡甜。后来有一部分就被乳酸菌作用了,形成了乳酸,还剩下一点乳酸菌,它在我们的肚子里死掉的时候又会释放出很多乳糖酶,所以喝酸奶没有人会涨肚子。[12-29 14:32]
 [主持人]刚才我们看了营养成分表,酸奶和纯奶的营养成分有何不同呢?
 
 [范志红]酸奶和牛奶相比而言,酸奶什么都不比牛奶差,只有一点就是它里面加了一点糖,一般的为了满足口感的需要我们要加7%的糖,使得酸甜适口,所以人人都好这口,中国人是很爱甜的,比如说德国人就喝不加糖的。加了别的进去以后,钙当然就会少一定,但是少的量很有限,因为毕竟只加了7%嘛。总体而言,在牛奶变酸奶的过程当中,什么都不损失,而且还会增加,比如说蛋白质的利用率还提高了,所以总体而言喝酸奶的效果比喝牛奶还好。我们中国人有一个很错误的认识,他们会觉得牛奶是营养品,而酸奶只是一个附属的,其实完全不是。[12-29 14:33]
 [主持人]比如一些特殊人群适合喝酸奶吗?比如说糖尿病人是必须要喝木糖醇吗?
 [范志红]这个不是一个快速升血糖的东西,所以喝无糖的东西就更没有顾虑了。
 [主持人]酸奶我们每天喝多少合适呢?
 [范志红]如果你不爱喝牛奶,就可以喝酸奶。并不是喝的越多越好。奶如果喝的太多,可能会带来一些问题。我们有的人三餐吃的很饱,平时还要喝奶,如果喝的不合适就会发胖。我曾经有一个朋友,她说晚饭以后,还要再喝500毫升的酸奶,然后全家就开始发胖。您要想喝奶而不胖,得提前把这些份给扣除,总量不能变。我们说的健康生活,就是要把营养差的东西扔出去,把营养好的东西放进来,不能舍入的营养过多。
 [主持人]我们喝牛奶和酸奶的时候,是不是不能空腹喝呢?
 [范志红]咱们说一件事情有80%的好,有70%的好,你不要追求100%的好就可以了。我们的胃酸比乳酸还要酸,如果乳酸菌真下到大量的胃酸里面就会很快死掉的,其实只是乳酸菌死了,里面的蛋白质什么的还都在呢,所以伤胃这个事儿是不存在的。如果我们在空腹的时候喝一点酸奶,会有非常好的饱腹感。如果我要知道晚上有事儿,吃不了晚饭,我就会提前买一瓶酸奶带着,一顶就可以三四个小时都不觉得饿,这是一个很好的方法。 乳糖不耐的人,千万不要空腹喝这些东西,如果这样的话肠子就会受到很大的刺激。如果你是从小空腹喝奶喝习惯的人,就可以这么喝根本没有问题。[12-29 14:37]
 [主持人]那么牛奶能和果汁一起喝吗?
 [范志红]也可以喝,对大部分人没有问题,不等于对少部分人没有问题。我们刚才说的容易拉肚子的人我们不赞成他一起喝,因为牛奶和果汁一起喝,毕竟是喝凉的,两者都是凉的,就是一个刺激所以他们真的会腹泻的。但是有些人大冬天喝凉水都没有事儿,我们一定要量力而行。有的人说牛奶和果汁不能在一起喝,但是现在市场上已经有了这种产品出来了。我曾经用牛奶和果汁兑到一起,搅合在一起以后就变成了酸奶的样子,但是喝起来感觉口味不错。
 [主持人]我们现场的导播是位准爸爸,请您讲讲这些中外品牌的婴幼儿奶粉如何选择?
 
 [范志红]我们先说说准妈妈的口味。准妈妈怀孕以后,可能什么都是都不想吃,但是还能喝口酸奶,在满足她的安全和品味的标准之上,看她喜欢喝哪个品牌是最重要的。另一方面,喝的量也不用限制,因为她别的东西吃的少,也不用担心发胖,所以可以随便吃。准妈妈在最后的7、8、9三个月,是要给孩子长骨头的阶段,对钙的需求量非常的大,正常人需要的钙量是800毫克,而准妈妈是需要1200毫克。人的奶里钙含量也不少,喝点牛奶和酸奶也是非常好的。
 
 [主持人]那么现在请您讲讲这些婴幼儿奶粉如何选择?
 [范志红]现在中外品牌的奶粉正在无限逼近人奶的好处,但是也无法代替。人的因子是没有问题的,但是牛的因子还是需要杀菌的,还是有很大程度的破坏,而且毕竟很大程度上也不是对人的。代乳品要按月份喝,买质量可靠的产品就可以了,但是我个人认为,国内的产品只要是高端的都没有问题。真正说去年出事儿的那个,都是最低最低价值的产品出的问题。我们可以给小朋友喝一些酸奶,已经经过微生物消化一不了,小朋友一般也都喜欢喝酸奶。
 [主持人]牛奶、酸奶等奶制品标注的营养成分越多越好吗?
 [范志红]对于一般产品来说蛋白质的含量是越高越好,说明里面奶的成分是比较密集的,虽然我们可以用增稠剂调整,蛋白质是一个非常好的指标。其他的维生素和矿物质,不一定厂家标出来就一定很多。有时候市场上很贵的奶标出来数值以后,跟普通的奶也没有太大的区别,但是价值要高出30%甚至是50%。[12-29 14:45]
[主持人]奶粉味道越香浓,速溶度越高越好吗?
 [范志红]越是全脂奶粉乳糖融的就差一些,我们现在卖的奶粉大部分都是加糖的,不加糖的吃着不好吃,加了糖就可以更好融,另外加了糖厂家还可以降低成本。所以我们喝的奶粉里面一般都加了20%左右的糖,成本降低了,消费者喝着口感还爽。
 [主持人]市面上卖的那种豆奶能替代牛奶吗?
 [范志红]外国很多都是豆浆粉加豆奶配成的,市面上完全不加奶的产品,别的都差得很远。我认为它们各有优势,是比较难以比较的。豆浆的优点就是里面没有胆固醇,有大豆叶也黄铜等等,这些对于老年人是不错的,可以预防心脏病,改善更年期。
但是豆浆里的钙太少了,也就是牛奶的1/5。所以小朋友要长身体的时候,最好喝牛奶,我个人认为对于生长期的人,牛奶的作用会更强一些。尤其是家长现在都希望自己的孩子能够长高一点,可以喝奶。但是如果想健康长寿,可能豆浆的作用会好一些。
 [主持人]您简单介绍一下豆奶吧。
 [范志红]那就是各方面的营养都来一点,我个人认为喝最纯正的东西是最合算的。市场上卖的豆奶粉不是纯的牛奶和豆奶混合的,他会加很多的米粉、糊精等等,就是为了冲出来能香,能浓,这些东西里面基本还加了脂脂末,也就是奶精,这些对于健康都是很坏的。
 [主持人]我们谈谈减肥吧,少吃多餐是不是利于减肥呢?
 [范志红]是的,前提是你吃的东西的总量不能改变。
 [网友“小叮当”]酸奶怎么喝才能减肥呢?可以搭配吃又不长肉的东西都什么?
 [范志红]既然要吃可以很容易准备的减肥餐,我建议大家在晚上吃水果加酸奶,简单又方便。一定要在早晨或者中午的时候吃点其他富含蛋白质食品,比如说中午可以吃点酱牛肉,早餐可以加点鸡蛋,因为里面有B族维生素,然后再吃点蔬菜,当然也要保证三两饭。如果你减肥的速度太快,你反弹的机会也就很大。我这种方法适合中速或者慢速减肥,这样的过半年你就可以减肥了,而且你已经养成了非常好的生活习惯。我就是用这种方法减肥的,我35岁的时候开始减肥,到现在已经保持了八年了,我现在还保持着一尺九的腰围。[12-29 14:54]
[网友“酒吧”]范老师,您好酸奶的LHT是什么意思?它和普通酸奶有什么区别吗?
[范志红]好在市面上没有见到过这个词汇。
 [主持人]连范老师都不知道,所以我建议你还是不要喝这种酸奶了。
[范志红]我觉得大家不要太重视炒概念的东西,其实吃天然状态的东西就是最好的。第二个就是你不知道他加了多少这个东西,加的少就没有用,加的太多可能就会造成危险。其实我们不必太迷信这个东西。如果说的是水解乳糖,我就明白了,因为乳糖是一个真正的小分子,乳糖长的和白糖一样,是很好的一个分子。之所以它不容易消化,完全不是因为它大还是小,是因为你的身体里面缺乏乳糖酶,因为它就这两个糖分子在一起,你就没有办法切开它。这只是适合那些乳糖不耐的人喝的,其他的人都不必喝,而且乳糖会促进这些有益的乳酸菌的增值,不要买那些水解的乳糖的东西,除非你喝了那个产品以后会涨腹。
 
 [主持人]所以我们还是要选择一些比较原生态的东西。
 [主持人]由于时间关系,非常感谢范老师做客新华网,给我们讲了很多的知识,让我们受益匪浅。谢谢范老师。
 

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